文：洛桑加參醫師
菇蕈類 降低癌症發生率
菇蕈類是常出現在餐桌上的一種食材，因為含有多種的營養素，而有蔬菜牛排美名，也常與"養生"劃上等號。
菇蕈類屬於大型真菌，包含具有菌摺的洋菇、草菇，無菌摺的靈芝、木耳，以及寄生在蟲體上的冬蟲夏草。大型真菌中的菇類若摸起來質感柔軟的，可稱為軟菇，而摸起來質感硬的，則可稱為硬菇。基本結構分為營養菌絲、生殖菌絲和孢子。以菇類為例－生殖菌絲生長發育後，會特化成各種生殖構造，包括菌蓋及菌柄，菌蓋有些形成菌摺，有些則形成菌孔，內含孢子；部份的菇類還有附屬構造如菌環、菌托，這些特徵可以用來當作分辨不同種類菇類的依據。
菇蕈類具降低癌症發生率、增強免疫力功能
菇類除了味道鮮美、營養豐富外，還含有許多珍貴的健康成份，主要成份為多醣體，並富含蛋白質、纖維質、胺基酸，更蘊含維生素B群，包括：B1、B2、B6、B12，及胡蘿蔔素、鉀、鐵等營養成分。
根據學者的研究分析發現，菇類主要的成份為多醣體，多醣體是由多個單醣體連接而成，而單醣是由5或6個的碳水化合物結構。自1960年代開始，科學家即發現多醣體具有良好的抗癌效果，而每種多醣體各自擁有獨特功效及對某種癌症的療效。不同的菇蕈類，其多醣體亦有不大相同，例如：香菇中有香菇多醣 （lentinan）、草菇與金針菇中有冬菇素（flammulin） ， 這些具高分子量的多醣體有強的抗癌作用。其中有關靈芝多醣體抗腫瘤的研究較多，實驗結果發現，高分子多醣體主要是藉著增強體內細胞的防衛能力，而達到防癌的功能。
它可以刺激體內巨噬細胞活化，分泌腫瘤壞死因子（TNF）、白血球介素-2（IL-2）、淋巴激素與干擾素，促進抗體產生，增強自然殺手細胞和T細胞來殺死癌細胞，因此在防癌抗癌上有它的功效。
降低心血管疾病的發生
根據國內調查發現，國人外食比例已超過七成，由於外食普遍有肉類、油脂過多及蔬果太少的問題，造成熱量、油脂、鈉攝取偏高、維生素不足及膳食纖維過少等飲食不均衡現象；再加上長期活動量少、壓力大，體重過重的問題日益嚴重，根據94-97年第五次全國營養健康調查結果，肥胖與過重之盛行率，成年男性已超過1／2，成年女性已超過1／3，也常伴隨著有尿酸過高、脂肪肝、血脂肪異常、便祕等危險因子，因此使得罹患中風、高血壓、痛風的年齡層逐年下降。
根據今年5月的一項心臟基金會血脂檢測調查顯示，都會區自願受檢的女性每2人、男性每3人，就有1人血脂偏高，因此若能降低飲食中的油脂量，不僅能降低血脂肪，還能輔助控制體重，減少心血管疾病的發生。
菇類萃取物（Chitoglucan）是從金針菇所萃取出的幾丁質，與動物性甲殼素結構相似。幾丁質可抑制飲食中脂肪吸收過程（Kanauchi O, et., 1995），而達到不易形成體脂肪之效果。植物性甲殼素由beta-glucan所構成的膳食纖維，不會被哺乳類動物所消化吸收，而可抑制脂肪之吸收過程（Pittler M, et al., 2004）。在國人中95%以上肥胖者皆屬於單純性肥胖（脂肪細胞增大所引起），而菇類萃取物可降低飲食中脂肪的吸收，因此有減少體脂肪形成及調節體重之功效。
熱量低，可有效控制體重
正在減重、節食的人可以多選擇低熱量的菇類，而且，纖維質易有飽足感，進而減少食物的攝取量，建議每餐的蔬菜量可攝取半碗至一碗的食用量。
營養價值高 久煮也不易流失
菇類除了以上的優點及味道鮮美、易於烹調外，還有一項特點，便是非常耐煮，其營養成份甚至加熱到攝氏180℃也不會分解，並可保持其他合煮物的成份。建議您，煮過的菇類，口感和營養都會比生食來得好。因為在烹調的過程中，菇類的營養會釋出，易於被人體吸收。
此外，菇類容易受到泥土污染，煮食前應小心清洗但不要過度洗淨，以免營養流失。菇類蘊含的維生素B群屬於水溶性維生素，乾菇在浸泡後維生素及胺基酸會溶於水中，可將香菇水一同加入烹調。
台灣蕈菇類資產相當豐富，十分符合現代人健康取向的飲食潮流，在日常飲食中可選擇不同菇類烹調，為您和家人增添不同的營養與健康，但家中如有痛風病患，因菇類普林含量偏高，切記適量攝取。
如何選購生鮮食用菇
1. 選擇有CAS標章者。
2. 選擇包裝完整，且標示明確、清楚者。
3. 選擇菇體完整，大小均一者。
4. 選擇無農藥殘留，未泡水增重者。
5. 選擇冷藏櫃溫度管理良好的販售場所購買。
國內研究菇蕈多醣體的權威、台灣大學生命科學系教授陳秀男表示，菇蕈子實體或菌絲體，在各成長階段都會產生各種有益人體的成份，若產業界具備成熟的培養、萃取、純化、分析及新菌種開發技術，可據以發展多元化的產品，市場前景不可限量。
留言列表
